Print Recept Pin Recept

Aspergemousse met tonijn

Een van de meest fancy gerechtjes die er is. Zachte mousse van asperges met tonijn

Glutenvrij | Lactosevrij | Vegetarisch | Veganistisch

Gang: Appetizer

Hoeveelheid 8 personen

Ingredienten

400 gram tonijn
350 milliliter kippenfond
300 gram witte asperges + 8 stuks
150 milliliter room
150 milliliter arachideolie
150 milliliter olijfolie + extra om te bakken
50 milliliter water
25 milliliter azijn
15 gram verse basilicum
8 eetlepels witte en zwarte sesamzaadjes
8 groente asperges
8 eetbare viooltjes
4 gram xanthaangom
3 blaadjes gelatine
1 theelepel wasabi
1 snufje peper en zout
1 citroen alleen het sap
1 prei
1 ui
1 eiwit van een ei

Benodigdheden

staafmixer
spuitzak met dun tuutje

Bereidingswijze

Aspergemousse

Snijd de ui fijn. Snijd de prei in plakjes en gebruik alleen het witte gedeelte. Schil de 300 gram asperges, verwijder de kontjes (circa 4 centimeter) en snijd ze in grove stukken. Doe een beetje olijfolie in de pan en bak de groenten kort aan tot het glazig wordt
Voeg de kippenfond toe aan de asperges en laat het circa 20 minuten zachtjes koken
Laat de gelatine even weken in koud water tot het zacht wordt. Knijp de gelatine uit en voeg samen met de room, een beetje zout en peper en 1 gram xanthaangom toe aan de asperges
Pureer met een staafmixer de asperges tot een saus en verdeel de saus over 8 kommetjes. Plaats de kommetjes minimaal een uur in de koelkast om op te stijven
Schil de 8 witte en 8 groene asperges. Snijd van beide de kopjes af tot circa 2 centimeter onder het kopje en snijd van beide kleuren asperges een staafje van circa 3 centimeter. Kook de asperges in een pannetje met water en zout circa 5 a 10 minuten tot ze beetgaar zijn. Koel ze vervolgens af in koud water zodat ze niet doorgaren

Tonijn

Snijd de tonijn in circa 8 gelijke stukken. Maak een schaaltje met de sesamzaadjes, zout en peper en rol de tonijn met de rand door de sesamzaadjes
Verhit een beetje olijfolie in een pan en bak kort de randjes met de sesamzaadjes tot deze licht verkleurt. Niet te lang, want dan wordt de tonijn te gaar

Mayonaise

Doe in een kom het water en mix dit met de xanthaangom tot een egaal geheel. Split het ei en voeg het eiwit toe aan het xanthaangom. Pers het sap van de citroen uit en voeg de helft van het sap samen met de basilicum, azijn, zout, peper, olijf en arachideolie toe en mix met de staafmixer tot er een mayonaise ontstaat. Doe de basilicum mayonaise in een spuitzak en leg apart

Opdienen

Haal de schaaltjes met de aspergemousse uit de koelkast. Leg in het midden het stukje tonijn. Leg links en rechts van het stukje tonijn een reepje van beide kleuren asperges. Leg boven en onder de tonijn de kopstukjes van beide asperges en zet deze rechtop in de aspergemousse. Zet op de tonijn een puntje met wasabi. Zet twee bolletjes van de basilicummayonaise waarvan een op de aspergemousse en een op de tonijn. Leg ernaast nog een viooltje. Is het geen plaatje? Eetse!

Tips

Lactosevrij: vervang de room door lactosevrije room van bijvoorbeeld MinusL of plantaardige room van bijvoorbeeld Alpro

Vegetarisch: vervang de kippenfond door groentebouillon. Doe hier dan 1 bouillonblokje op 350 milliliter water. Vervang tevens de gelatine door 1 eetlepel xanthaangom. Laat de tonijn weg.

Veganistisch: zie lactosevrij/vegetarisch en vervang het ei in de mayonaise voor 125 milliliter sojamelk (zonder smaakje)

Glutenvrij/lactosevrij/veganistisch: LET OP! De meeste bouillonblokjes zijn niet gluten en lactosevrij. Gebruik hiervoor de bouillonbasis van A.Vogel o.a. te koop bij Holland and Barrett.