• Boen de citroen schoon en spoel de coquilles af onder de kraan. Doe de coquilles in een schaal. Rasp de schil van de citroen over de coquilles. Snijd de citroen vervolgens door midden en pers het sap uit de citroen bij de coquilles. Voeg een theelepel zeezout toe en dek de schaal af met huishoudfolie. Laat de coquilles minimaal een half uur marineren
• Snijd de radijs in dunne plakjes, bestrooi ze met een beetje olijfolie en zout en leg even apart
• Schil de aardappels en kook ze in circa 15 minuten gaar. Giet daarna het water af en voeg het zeezout en de room toe. Pureer met de staafmixer de aardappels tot een puree
• Snijd de prij in plakken 8 gelijke plakken (12 indien je een grote prei hebt) van circa 2 centimeter dik en bak ze met een beetje olijfolie in een pan lichtbruin. Zorg dat ze niet uit elkaar vallen maar dat het een heel blokje prei blijft
• Doe de champagne met de eidooiers in een pannetje en klop het ei los tot het een geheel is gevormd met de champagne. Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen. Wanneer je merkt dat de saus iets dikker wordt, voeg dan de boter toe en blijf goed roeren. Als de boter is gesmolten en het een wat dikkere saus is geworden is de champagnesabayon klaar
• Verhit de grillpan en doe een scheutje olijfolie in de grillpan. Bak de coquilles in 4 minuten gaar. Keer halverwege om. 

Het bord opmaken

• Deel de preistukjes in twee delen waardoor een grote ring ontstaat en een klein rondje. Vul de ring met de aardappelpuree. Plaats de prei om en om op het bord in een rondje. Leg daar tussen de coquilles en plaats de schijfjes radijs schuin tegen de prei en de coquilles aan. Schenk de sabayon in een rondje om het geheel heen. Is het geen plaatje?